Cơ quan chủ trì: Trường Đại học Quốc tế - Đại học Quốc gia TP.HCM

Chủ nhiệm nhiệm vụ: TS. Lê Hồng Phú

Cá nhân tham gia:

- KS. Nguyễn Thị Kim Châu          - KS. Nguyễn Quang Huy

- ThS. Lê Thị Hồng Tuyết             - KS. Mã Bích Như

- ThS. Nguyễn Văn Thơm            - KS. Nguyễn Thị Xuân Quỳnh

- ThS. Lê Trần Luân

Mục tiêu: Nghiên cứu tạo ra các chế phẩm enzyme có pectinase và cellulase, tìm ra quy trình kỹ thuật lên men để nâng cao trích ly các chất hòa tan từ cà phê, cũng như tăng trích ly caffeine, cải thiện tốt hương và vị nhằm nâng cao chất lượng cà phê.

Kết quả thực hiện: Đề tài đã tiến hành nghiên cứu, khảo sát các điều kiện enzym có hoạt tính pectinase và cellulase để tạo chế phẩm enzym (thành phần môi trường, độ ẩm, thời gian,., đối với chủng nấm, Ph ban đầu và lượng (NH₄)₂S0₄  đối với chủng nấm men và vi khuẩn. Đã tạo ra 18 loại chế phẩm, trong đó có 5 chủng nấm sợi, 1 chủng nấm men và vi khuẩn có hoạt tính pectinase và cellulasecao đã được chọn để nghiên cứu khả năng tách vỏ và lên men cà phê. Cà phê lên men đã được tiến hành đánh giá cảm quan và kết quả cho thấy các loại cà phê lên men đạt điểm cao (tốt và xuất sắc) so với cà phê không lên men (trung bình hoặc dưới trung bình). Cà phê lên men có hương vị đậm đà, béo, hậu vị tốt. Ngoài việc trích ly được chất hòa tan cao, cà phê lên men có nhiều ưu điểm về trạng thái, màu sắc, hương và vị

Thời gian thực hiện: 8/2015 - 8/2018

Kinh phí thực hiện: 993.2 triệu đồng